Les plats signatures sont aux chefs ce que la Tour Eiffel est à Paris : indissociable et indispensable.
Aujourd’hui, presque tous les grands chefs ont leur plat signature. Approuvé par les gourmets, adoubé par les confrères. Le plat signature est censé représenter au mieux les compétences et la sensibilité d’un chef.
Mais alors quelles sont les raisons qui poussent un chef à résumer son identité culinaire en un seul plat ?
Des plats signatures pour se démarquer
Le plat signature est un incroyable atout pour se démarquer parmi les nombreux restaurants et chefs et ainsi attirer la sympathie et l’admiration des nouveaux acteurs qui véhiculent leurs avis sur la cuisine.
La démocratisation de la cuisine
Depuis une vingtaine d’années, la cuisine a subi un lifting mémorable qui a poussé les chefs à sortir de leur restaurant pour entrer dans le star-système.
La cuisine est devenue un véritable passe-temps. Même sans toucher une seule marmite, il est possible de s’auto-proclamer « foodistas », le célèbre mot fourre-tout qui ferait presque passer une blogueuse culinaire pour le nouveau Curnonsky !
En effet, pas besoin de savoir cuisiner pour apprécier la bonne cuisine. Curnonsky lui-même ne savait pas cuisiner, et pourtant ça ne l’a pas empêché de passer de gastronome averti à l’un des critiques gastronomiques les plus connus de tous les temps !
Alors comment faire apprécier sa cuisine par les critiques culinaires amateurs et professionnels toujours plus nombreux ? Mais surtout comment se démarquer parmi les restaurants qui se sont multipliés à grande vitesse depuis la Révolution de 1789 ?
Se démarquer pour mieux régner
Le plat signature est la vitrine incontestée d’un chef parmi les autres. Il permet de se démarquer, d’affirmer son style mais aussi d’attirer les bonnes critiques en focalisant l’attention des gourmets sur un plat dont la technique est maîtrisée à la perfection.
Même si la démocratisation de la cuisine a rendu quasi obligatoire l’utilisation d’un plat signature pour se démarquer et affirmer son style, les traces des premiers plats signatures remontent à plus loin.
L’histoire de la Duxelles
En 1661, François Pierre de La Varenne passait déjà à la postérité avec sa « Duxelles », un hachis de champignons de Paris agrémenté d’échalotes et d’oignons sautés au beurre. Ce plat n’est pas anodin et cette année-là La Varenne inscrivait son nom dans l’Histoire.
En effet, il s’agit du premier grand chef de la cuisine moderne. Celui qui a osé sortir le beurre jusque là méprisé par les Grands pour l’incorporer dans toutes sortes de préparations culinaires. Celui qui a troqué ses épices pour des herbes aromatiques jusque là très peu utilisées. Mais aussi celui qui fait la part belle aux cuissons courtes et desserts moins sucrés.
La « Duxelles » s’inscrit donc dans l’Histoire de la cuisine et traduit un engagement et une révolution gastronomique qui marquera le début des différents mouvements culinaires français.
Des plats signatures pour s’engager
Vous l’avez peut-être remarqué, le terme « plat signature » est souvent utilisé pour les chefs issus des grands restaurants et grandes pâtisseries.
Dans les lieux plus modestes, le plat signature devient « la spécialité du chef ». Les grands chefs issus de restaurants ou pâtisseries renommés sont plus enclin à communiquer sur de nouvelles vagues culinaires ou de nouvelles techniques illustrées par un plat signature.
Ce dernier se veut souvent le reflet d’une identité affirmée et d’un désir de révolutionner la cuisine. Un chef qui n’aurait pas cette prétention ne peut que se contenter d’une « spécialité du chef » qui témoignerait simplement d’une maîtrise parfaite de la cuisson et des gestes pour un plat précis.
Le plat signature est donc un outil presque révolutionnaire pour les chefs, qui leur permet à la fois de se démarquer de leurs confrères mais aussi d’instaurer de nouvelles vagues culinaires à travers des plats qui deviendront des références à chaque époque.
Exemples de plats signatures qui ont traversé les temps
Si François de La Varenne a été l’un des premiers à illustrer son engagement à travers un plat, de nombreux autres chefs ont suivi le pas et cela continu encore aujourd’hui.
Si les plats signatures restent, les méthodes passent car la cuisine n’est pas figée dans le temps. Malgré tout, ces plats signatures constituent notre patrimoine culinaire et certains s’amusent même à les remettre au goût du jour.
Les plats signatures de Michel Guérard
Michel Guérard, pionnier de la Nouvelle Cuisine, propose dès 1965 une cuisine gourmande et légère à destination des curistes et des personnes soucieuses de leur ligne.
Avec ses plats signatures, il révolutionne certaines techniques et associations qui deviendront banales avec le temps. Nous pouvons citer notamment La Salade Gourmande (1968) composée d’asperges, de haricots et de foie gras le tout assaisonné de vinaigre. Ce fut un scandale d’associer du foie gras avec de la vinaigrette. Aujourd’hui pourtant, il n’est pas rare de retrouver ce genre de salade au bistrot !
Alain Passard et sa tarte aux pommes façon rose
Alain Passard, l’un des cuisiniers les plus admirés au monde, a révolutionné la cuisine à la fois pour l’esthétisme de ses plats et ses techniques pointues de la cuisson. Parmi ses plats signatures il y a la célèbre tarte aux pommes façon rose avec une découpe parfaite des pommes en spirales pour donner à la tarte une allure de bouquet de roses.
Christophe Michalak et sa religieuse
Christophe Michalak a modernisé un dessert qui devient sa signature, la religieuse au caramel beurre salé. Sa particularité réside dans le craquelin qui habille élégamment le chou inférieur. Si le craquelin a longtemps été oublié des pâtissiers, il est revenu sur le devant de la scène grâce à Christophe Michalak qui l’a modernisé.
Michel bras et ses deux plats signatures
Michel Bras, surnommé le Génie de l’Aubrac, est l’un des pionniers de la cuisine d’avant-garde, végétale et écologique. Amateur de chocolat et de sa région, il a inventé deux plats signatures, qui caractérisent en toute simplicité sa cuisine innovante : le coulant au chocolat, désormais imité dans le monde entier et son plat mythique Le Gargouillou, un méli-mélo de plantes sauvages, d’herbes et de jeunes légumes de l’Aubrac.
Joël Robuchon et sa purée
Joël Robuchon a fait de sa purée un monument de la gastronomie française. De bons ingrédients et un soupçon de technique pour faire de ce plat simple et abordable une expérience gustative qui lui a permis de s’élever au sommet.
Paul Bocuse et ses plats signatures inoubliables
Enfin, je ne pouvais clore cet article sans vous parler du grand Paul Bocuse, qui a inscrit ses plats signatures dans l’Histoire avec un grand « H » de la gastronomie française.
Il a longtemps été considéré comme l’un des acteurs principaux de la Nouvelle Cuisine avant de se raviser et de changer de direction. Après avoir réalisé une simple salade de haricots verts dont les critiques culinaires Henri Gault et Christian Millau se souviennent encore, Paul effectue un virage à 360°C pour proposer des plats riches en saveurs, en crèmes, en beurre et en gourmandise, réalisant ainsi les plats signatures que nous lui connaissons et qui définiront au mieux sa cuisine qui s’inscrit dans la pure tradition française.
Parmi ces plats, nous pouvons citer : la soupe VGE, à base de truffes et de foie gras surmontée d’une couche de pâte feuilletée. Mais aussi la fricassée de volaille de Bresse aux morilles et sauce madère, clin d’œil à Eugénie Brazier une des mères lyonnaises ou encore son gratin de queues d’écrevisses.
Un plat signature est bien plus qu’une création d’un chef. C’est un outil qui permet à la fois de s’affirmer et de se libérer des codes de la cuisine traditionnelle afin de s’engager dans un mouvement nouveau souvent loin des conventions.
Il traverse les époques, fait la renommé des chefs et entraîne souvent des bouleversements qui entreront plus tard dans des traités codifiés de la cuisine française.
Si l’histoire des chefs vous intéresse, je vous invite à lire mon article sur leur émancipation.
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