Hier a eu lieu à la salle Gaveau dans le 8e arrondissement de Paris la cérémonie officielle du guide Michelin 2019 qui a révélé le palmarès des talents gastronomiques de l’hexagone.
Quelques surprises pour certains, mais aussi des déceptions pour d’autres, ce cru 2019 souffle comme un vent de renouveau sur la planète food.
Quelques perdants accusent le guide rouge de vouloir faire le buzz en retirant des étoiles qui étaient acquises depuis des années tandis que d’autres saluent la volonté de récompenser la gastronomie dans sa diversité, souligner le travail des femmes cheffes trop souvent dans l’ombre, mais aussi récompenser la qualité du service en salle et de la sommellerie grâce à des prix spéciaux.
Avec ce cru 2019, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, souligne que rien n’est acquis et que cette nouvelle année confirme la vivacité gastronomique qui existe au sein de nos frontières hexagonales.
Sommellerie et service sur le devant de la scène pour le guide Michelin
Pour la première fois, le guide Michelin a souhaité rendre hommage à celles et ceux que la starification a oubliés. En effet, les professionnels de la gastronomie regrettent que les cuisiniers et pâtissiers soient les seuls à représenter leur métier à travers les médias.
Cette édition 2019 a permis au célèbre guide Michelin d’offrir une distinction à celles et ceux qui font le lien entre la salle et les cuisines.
Le Prix MICHELIN du Sommelier est attribué à Albert Malongo Ngimbi, sommelier en chef du restaurant étoilé la Table à Saint Crescent.
Le Prix MICHELIN de l’accueil et du service est attribué à Sarah Benahmed, au Crocodile à Strasbourg.
Les étoilés du guide Michelin 2019
1 étoile
Cette année, 520 restaurants possèdent le précieux macaron dont 68 nouvelles tables.
Parmi les nouvelles tables qui entrent dans le cercle étoilé, on y trouve :
- Lait Thym Sel à Angers
- La Mirande à Avignon
- Les Oliviers à Bandol
- Côté Cuisine à Carnac
- Le Royal à Champillon
- Rozo à Lille
- La Sommelière à Lyon…
18 de ces nouveaux promus se trouvent à Paris.
2 étoiles
Dans ce nouvel opus, on compte 85 restaurants 2 étoiles dont 5 nouveaux 2 étoiles.
Parmi les tables qui sont passées de 1 à 2 étoiles on compte :
- AM par Alexandre Mazzia à Marseille
- La Maison d’à Côté à Montlivault
- David Toutain à Paris
- La Scène à Paris
- Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes
Parmi les plus connus qui conservent leurs étoiles on peut nommer :
- Mère Brazier à Lyon
- Joël Robuchon Monte-Carlo à Monte-Carlo
- Le Gabriel à Paris
- Le Grand Restaurant – Jean-François Piège à Paris
- Astrance à Paris
- L’Atelier de Joël Robuchon – St-Germain à Paris
- Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu
- Maison Rostang à Paris
- Michel Sarran à Toulouse
3 étoiles
On compte 27 restaurants 3 étoiles et 2 restaurants qui sont passés de 2 à 3 étoiles cette année.
Parmi ces deux tables il y a :
- Le Clos des Sens à Annecy
- Mirazur à Menton
Les établissements qui conservent leurs 3 étoiles sont parmi les plus connus :
- Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or
- Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard à Eugénie-les-Bains
- Le 1947 à Courchevel
- Troisgros – Le Bois sans Feuilles à Ouches
- Guy Savoy à Paris
- Pic à Valence
- Georges Blanc à Vonnas
- Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris
- Alléno Paris au Pavillon Ledoyen à Paris
- Pierre Gagnaire, 75008 Paris Réserver
- Le Pré Catelan à Paris
- Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid
- René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville…
Guide Michelin 2019 : les rétrogradés
Avant même la cérémonie officielle, on connaissait les noms de ceux qui sont passés de 3 à 2 étoiles tant l’étonnement était grand.
Les établissements qui passent de 3 à 2 étoiles
- La Maison des Bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie
- L’Auberge de l’Ill de Marc Haeberlin à Illhaeusern (Haut-Rhin)
- L’Astrance de Pascal Barbot à Paris
Une déception pour les trois chefs qui avaient pour la plupart leurs 3 étoiles depuis des années. C’est le cas de l’Auberge de L’Ill qui possédait la distinction suprême depuis plus de 50 ans et de l’Astrance qui avait ses 3 étoiles depuis 11 ans.
Marc Veyrat, quant à lui, avait reçu ses étoiles l’année dernière pour lui en voir retirer une l’année suivante. Dans un communiqué à l’AFP il a avoué : « Je reste terriblement déçu, dans l’incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du Guide Michelin. Je reste combatif et présent dans ma cuisine avec mon équipe ».
Marc Haeberlin s’est dit « déçu de cette décision » et son équipe va tenter de comprendre les raisons de celle-ci.
Le député du Haut-Rhin Éric Straumann a fait part de son soutien à l’équipe de l’Auberge de l’Ill dans un message personnel. Il dénonce une décision incompréhensible et pense que l’établissement a fait « les frais d’une stratégie commerciale d’un guide qui doit faire le buzz pour exister ».
Pascal Barbot quant à lui ne s’est pas encore exprimé publiquement mais l’annonce de cette rétrogradation risque d’être longue à digérer pour les trois tables étoilées.
Les établissements qui passent de 2 à 1 étoile
On compte 6 établissements qui ont été rétrogradés à 1 étoile.
Parmi eux :
- L’Oasis, d’Alain Montigny et Nicolas Davouze, à Mandelieu-la-Napoule
- La Paloma, de Nicolas Decherchi, à Mougins.
- Le Restaurant de Guy Lassausaie, à Chasselay (Rhône)
- Le restaurant de Thierry Drapeau, à Saint-Sulpice-le-Verdon (Vendée)
- Le Carré des Feuillants, d’Alain Dutournier
- Taillevent, désormais sous l’égide de David Bizet, à Paris
Les établissements qui perdent leur unique étoile
57 établissements au total ont perdu leur précieux macaron.
Parmi eux :
- Au Trou Gascon à Paris
- St James à Paris
Une édition marquée par le renouveau avec la création de deux prix valorisant le service au restaurant mais aussi par un nombre record d’établissements étoilés, signe que la gastronomie française perdure et perdurera encore longtemps.
Si l’histoire des grands chefs vous intéresse, je vous recommande de lire mon article sur le documentaire de Gilles de Maistre : La Quête d’Alain Ducasse.