Dans le cadre du projet Sustainable EU Rice Don’t think twice, Le Centre Français du Riz de Camargue m’a invité à un voyage d’études pour découvrir la riziculture et le terroir exceptionnel de Camargue.
J’ai pu y découvrir les méthodes de récolte et de production du riz IGP de Camargue, mais aussi les fantastiques rizières de la région et la délicieuse cuisine camarguaise !
Je vous emmène découvrir le riz IGP de Camargue.
La place du riz en Camargue
Si la Camargue est réputée pour ses chevaux, ses taureaux et ses flamants roses, elle l’est aussi pour une céréale consommée partout dans le monde : le riz.
En Camargue, plus de 15 000 hectares sont destinés à la riziculture pour produire le riz de Camargue IGP. Ces rizières s’étendent du nord de la ville d’Arles au bord de la mer Méditerranée et le long des deux bras du Rhône. Ce sont de petites parcelles qui s’intègrent parfaitement dans les paysages du Parc Naturel Régional de Camargue.
En France, la production est localisée à 98 % en Camargue. La culture du riz y est d’ailleurs la deuxième activité après le tourisme.
Dans cette région, 180 riziculteurs produisent 80 000 tonnes de riz par an. 18 % des riziculteurs de la zone sont en agriculture BIO.
Il existe deux grandes catégories de riz : le Japonica et l’Indica.
En Camargue, on cultive essentiellement le riz Japonica (90 % de la production totale de riz). Ce riz est de forme variée et représente 20 % de la production mondiale. Il s’agit de la 2e variété de riz la plus consommée au monde. Originaire du Japon, il est capable de pousser en France.
Le riz Indica quant à lui demande plus de chaleur pour la culture. Il n’est quasiment pas cultivé en Camargue.
C’est au total une dizaine de variétés de riz qui sont cultivées ici en Camargue. La région produit du riz long, rond, coloré, parfumé, étuvé, spécial risotto, etc.
La culture du riz : un travail d’une année
En Camargue, la récolte du riz s’effectue de mai à octobre. Il s’agit d’une plante annuelle, qui ne bénéficie donc que d’une seule récolte par an. Cependant, les riziculteurs camarguais travaillent toute l’année afin d’offrir du riz IGP de Camargue de grande qualité.
Les trois premiers mois de l’année sont consacrés à la préparation des terres avant les semences.
Le riz étant une plante aquatique, il est nécessaire de travailler la terre et de lui offrir l’eau nécessaire à son épanouissement. Les riziculteurs vont creuser des rigoles dans chaque parcelle pour faciliter le remplissage et la vidange de l’eau en cours de culture. Ils réalisent ensuite la mise en eau des rizières et épandent à la volée les semences. Ce travail s’effectue généralement entre avril et mai.
L’approvisionnement en eau de rivière a un rôle important dans la culture du riz. L’eau agit en effet comme un volant thermique, protégeant le riz en culture du Mistral, le vent qui souffle dans le sud de la France.
En été, les riziculteurs veillent à ce que les rizières ne soient pas envahies par les mauvaises herbes. À la fin du mois d’août, en vue de la récolte à venir, ils procèdent à l’interruption progressive de l’irrigation de leurs parcelles.
À partir de septembre, lorsque l’humidité du grain de riz est inférieure à 18 %, le riz est récolté puis stocké dans des silos. Il est ensuite séché.
Le rizier s’occupe ensuite de décortiquer le riz pour le rendre comestible puis le conditionneur met le riz en paquet afin qu’il soit vendu.
Zoom sur BioSud : une exploitation agricole familiale
La société BioSud dispose de 2 sites de stockages réservés au riz. BioSud permet d’organiser la filière bio à travers de nombreux contrôles sur place (dans les rizières) et en interne. Par exemple, chaque camion de riz provenant des rizières pour être séché et stocké est testé.
BioSud met en avant le riz IGP de Camargue sur le marché français et européen.
En plus du séchage, elle conditionne le riz et l’exporte en France et à l’étranger à différents types de clientèles : les magasins spécialisés dans le bio (Biocoop, la Vie Claire, Léa Nature – représente 80 % du volume), les industriels pour les desserts à base de riz et les cosmétiques (10 % du volume) et enfin la grande distribution (10 % du volume).
Une fois conditionné, le riz est vendu dans des sachets de 250 g, 500 g et 1 kilo, mais aussi sous forme de galette de riz soufflé.
Petite astuce pour les gourmands : lors de ma visite des locaux de BioSud, j’ai appris que le riz bio devait être conservé au réfrigérateur après ouverture du paquet sous peine de découvrir des larves de charançons !
Les différents stades de transformation du riz
Avant qu’il n’arrive dans votre assiette, le riz subit des transformations (naturelles). C’est de cette manière que vous pouvez acheter du riz blanc de Camargue, du riz noir, mais aussi du riz rouge, etc.
- Le riz Paddy
Paddy est le nom que l’on donne au riz à l’état brut, c’est-à-dire à peine récolté. Il est impossible de le consommer en l’état. Le riz Paddy doit subir plusieurs étapes de transformation selon son usage final.
- Le riz Cargo
Cargo est le nom que l’on donne au riz complet. Il peut être brun, rouge ou noir. Il s’agit d’un riz Cargo décortiqué. Le grain de riz est débarrassé de sa première enveloppe. Il peut être consommé, mais nécessite une cuisson longue. Il est très bon pour la santé.
- Le riz blanchi
Aussi appelé riz nature, il s’agit d’un riz où la seconde enveloppe est polie. On dit de ce riz nature qu’il est usiné ou semi-usiné.
- Le riz étuvé
Lorsque le riz subit un étuvage qui le rend plus ferme, moins collant et plus facile à stocker, on parle alors de riz étuvé.
La culture du riz soumise aux aléas climatiques
20 % de la production mondiale du riz se trouve dans les deltas. Le réchauffement climatique implique la montée du niveau de la mer, ce qui pose problème pour la culture du riz.
Pour pousser efficacement, le riz a besoin d’un peu de sel (minimum 2 grammes), mais la mer en contient beaucoup trop (environ 35 grammes).
C’est la raison pour laquelle le Centre Français du Riz et l’Union des Riziculteurs de France et Filière de Production, aujourd’hui présidée par Bertrand Mazel, travaillent sur de nouvelles variétés qui peuvent supporter des degrés de sel plus important. Le Centre travaille également sur la création de nouvelles techniques de culture bios innovantes qui permettent de maintenir un bel équilibre avec des conditions environnementales parfois difficiles (salinité des terres et Mistral).
Le riz IGP de Camargue
Dans nos supermarchés, il n’est pas toujours facile de se procurer du riz IGP de Camargue. Comment le reconnaître ? Ce logo doit être apposé sur les paquets :
IGP signifie Indication Géographique Protégée. En voyant ce logo sur les paquets de riz, on est assuré que le riz provient vraiment de Camargue et que les riziculteurs ont respecté un cahier des charges précis.
L’appellation IGP Riz de Camargue est un label de qualité obtenu en juin 2000. Cette distinction récompense la volonté des riziculteurs camarguais de produire des riz de grande qualité tout en respectant l’environnement.
Le riz IGP de Camargue est différent des autres riz en raison de son terroir. Le sel marin de la Méditerranée se mêle à l’eau du Rhône et au Mistral (le vent qui souffle dans le sud de la France). En résulte un riz typique fortement lié à son terroir et son territoire.
Le riz en cuisine : comment le consommer ?
Contrairement aux pays voisins où le riz peut être l’ingrédient principal d’un plat, la France considère le riz comme un accompagnement. Le riz peut en effet agrémenter une viande ou un poisson, alors que l’Italie par exemple le cuisine sous forme de risotto.
La consommation du riz en France
De plus en plus de Français s’intéressent au riz. Sa consommation a d’ailleurs triplé en 30 ans. Aujourd’hui, les consommateurs aiment cuisiner le riz long, mais aussi le riz à risotto.
Les riz étuvés fonctionnent encore très bien, mais connaissent une légère baisse, au profit des riz parfumés avec une augmentation chaque année de 15 à 20 %.
Les riz précuits quant à eux représentent seulement 10 % du marché français.
Les différentes cuissons du riz
Les riz de Camargue offrent de nombreuses possibilités de recettes et de cuisson. Il est possible de cuire le riz à la créole, un mode de cuisson qui repose sur l’absorption de l’eau par le riz.
Le riz peut être cuit en pilaf. Adapté aux riz longs, elle consiste à faire revenir les grains de riz dans de l’huile ou du beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides puis ajouter de l’eau et cuire à couvert 12 à 15 minutes jusqu’à absorption.
Il peut être également cuit à la vapeur pendant environ 25 minutes (cuisson longue) ou encore au micro-ondes en mettant un volume d’eau pour un volume de riz pendant 15 minutes à puissance maximale.
Les riz complets (excellents pour la santé) nécessitent une cuisson longue de 30 à 45 minutes.
Avec quoi déguster le riz ?
Le riz se déguste aussi bien dans des plats salés que sucrés. S’il accompagne volontiers une viande ou un poisson, il peut se servir en ingrédient principal dans un dessert de type riz au lait.
Le riz peut se cuire avec un bouillon aromatisé. Il peut aussi être agrémenté d’épices, de zestes d’agrumes (citron, orange), mais aussi des herbes aromatiques.
Pendant le voyage d’études Sustainable EU Rice – Don’t think twice, nous avons testé le restaurant camarguais Le Flamant Rose à Albaron. Nous nous sommes régalés d’un repas entièrement dédié au riz IGP de Camargue.
Nous avons pu déguster en entrée un risotto à l’encre de seiche et gambas panées. En plat principal, un mijoté de taureau, petits légumes et riz trois couleurs. En dessert, un délicieux riz au lait aux abricots. Le tout arrosé d’un vin rouge de Camargue Mas de Valériole Les Rièges 2018 de la Famille Michel.
Un délicieux repas qui a su mettre le riz à l’honneur en le cuisinant de plusieurs façons. Un délice !
Sustainable EU Rice Don’t think twice est le nom du projet européen initié par Le Centre Français du Riz de Camargue pour mettre à l’honneur le riz IGP de Camargue. Je suis heureuse d’avoir pu participer à ce projet d’envergure et d’en avoir appris davantage sur cette céréale qui nourrit chaque jour le monde entier.
Le riz IGP de Camargue est un riz exceptionnel que je vous conseille vraiment de goûter. Comme indiqué dans cet article, vous pouvez retrouver ce riz dans les magasins bios de type La Vie Claire, Biocoop ou encore Léa Nature. Habitué à déguster du riz acheté en supermarché (le riz basmati souvent – un de mes préférés), j’ai vu une réelle différence lorsque j’ai testé le riz IGP de Camargue acheté là-bas. J’ai ramené un riz long noir et un riz rond blanchi. Un pur délice ! J’ai particulièrement apprécié le riz noir qui n’avait besoin de rien d’autre tant son goût était intense ! Je vous le recommande vraiment si vous voulez éveiller vos papilles !
Pour en savoir plus sur le projet, je vous invite à vous rendre sur le site de Sustainable EU Rice.