Aujourd’hui, on fait voyager nos papilles en Charente-Maritime. Connue pour son Fort Boyard, ses îles (Ré, Oléron, Aix et Madame), son Marais Poitevin, ses jolies plages et son vignoble, la Charente-Maritime est aussi une terre gourmande ! Entre terre et mer, nous partons goûter les spécialités culinaires de Charente-Maritime. Découvrons ensemble un terroir local riche et savoureux !
Article invité rédigé par Solène Boussemart
La Charente-Maritime, spécialiste des produits de la mer
L’huître, star locale en Charente-Maritime
La Charente-Maritime est le premier bassin ostréicole d’Europe ! Alors sur tout le littoral charentais, l’huître fait sa star. On la déguste en restaurant, au milieu d’un plateau de fruits de mer, avec un zeste de citron, chaude et gratinée ou directement chez le producteur. Ici, la plus connue est l’huître Marennes-Oléron. Ce qui fait sa renommée ? Ses nuances vertes et son affinage en claires. Ancien marais salant reconverti spécialement pour accueillir les huîtres, les claires sont des bassins en argile peu profonds qui se remplissent d’eau à marée montante. Avec le soleil, le phytoplancton se développe et nourrit les huîtres. C’est ce qui lui donne cette saveur et cette couleur si particulières. Depuis 2019, les huîtres Marennes-Oléron bénéficient d’une IGP qui fait la fierté de tous les producteurs locaux.
La moule accrochée à son bouchot dans la Baie de l’Aiguillon
La moule de bouchot est élevée dans la Baie de l’Aiguillon, à Charron. Les bouchots sont les pieux en bois, enroulés de corde, que l’on trouve en mer. La moule de bouchot est ainsi immergée ou émergée au fil des marées. Protégée du sol sablonneux, elle peut développer toutes ses saveurs iodées. On la déguste en mouclade à toutes les sauces : marinière, curry, roquefort… Cependant, la spécialité locale c’est l’éclade de moule (aussi appelée églade à Oléron, sa région d’origine). C’est une spécialité de Charente-Maritime aussi belle que bonne et surtout ultra conviviale. Elles sont rangées méthodiquement, pointe vers le haut, sur une planche en bois autour d’une pointe, puis sont recouvertes d’aiguilles de pin, auxquelles on met le feu. Cela leur permet de cuire à l’étouffée. Elles sont ensuite dégustées à même la planche.
La crevette impériale, la reine des marais
Reconnaissable à sa robe tigrée, on trouve la crevette impériale dans les marais de la Seudre, de Marennes, de l’Île de Ré ou d’Oléron. Elle fait partie des spécialités culinaires de Charente-Maritime. Parfois, elle est élevée dans les mêmes claires que les huîtres ! D’ailleurs, seule une poignée de passionnés sont producteurs de crevettes impériales.
Le maigre, poisson charentais pêché à l’oreille
En Charente-Maritime, on pêche le maigre à la ligne ou au filet. Pourquoi à l’oreille ? Tout simplement parce qu’il suffit de coller son oreille à la coque du bateau pour entendre son grognement et savoir qu’il est tout proche. Christopher Coutanceau, chef cuisinier-pêcheur doublement étoilé à La Rochelle, fait partie des passionnés qui pêchent le maigre l’été. Il propose régulièrement ce poisson à la carte de son restaurant.
Les plats typiques de la Charente-Maritime
La cagouille, l’escargot des Charentes
En Charente-Maritime, vous n’entendrez jamais parler d’escargots, car ici on les appelle les cagouilles. Avec une dizaine de producteurs de petits gris sur tout le territoire, la Charente-Maritime est le département qui produit le plus d’escargots en France. Issus de l’élevage ou récupérés dans la nature, on les apprécie avec des cèpes, du pineau, du cognac, ou à la charentaise : cuit dans un court-bouillon avec de l’ail, des carottes, du vin blanc et de la chapelure.
La pomme de terre primeur de l’Île de Ré, un produit typiquement charentais
Labellisée AOP, la pomme de terre primeur de l’Île de Ré est récoltée jeune. Pas besoin de l’éplucher, elle se déguste simplement rissolée dans du beurre ou de l’huile d’olive avec une pointe de fleur de sel de l’Île de Ré. Pauvre en amidon, on aime sa saveur légèrement sucrée et sa chair tendre et fondante.
Le grillon charentais envoie du pâté en Charente-Maritime
Terroir 100 % local, le grillon charentais est composé des parties les plus maigres du porc qui sont confites pendant de longues heures. Cela donne une sorte de délicieux pâté que l’on tartine de préférence sur une tranche de pain bien frais.
Le farci charentais, un pâté végétal 100 % local
Fait avec des légumes verts du jardin (poireaux, chou, épinards, blettes…) et lié avec des œufs, des oignons et parfois du lard, ce plat d’autrefois se déguste en entrée froide ou en plat chaud.
Les spécialités du vignoble charentais
Le cognac, élixir d’exception
Le vignoble du cognac est situé en Charente-Maritime, en Charente, ainsi que sur quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne. Le cognac bénéficie d’une renommée internationale. Ce qui fait la particularité de cet élixir, c’est sa distillation en deux chauffes dans un alambic spécifiquement prévu à cet effet. Une fois la distillation effectuée, les eaux-de-vie de Cognac vieillissent en fût de chêne pendant au moins deux ans. Si le cognac rime avec art de vivre et tradition, il se déguste toutefois de mille et une manières : en apéritif, en digestif, sec, avec de la glace, en cocktail, etc.
Le Pineau des Charentes, un délicieux apéritif
Le Pineau des Charentes est un vin liquoreux produit dans le vignoble charentais. C’est un savoureux mélange d’eau-de-vie de Cognac et de moûts de raisin. Depuis 1945, le Pineau des Charentes bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée, une appellation qui couvre le vignoble de Charente-Maritime, de Charente, mais aussi en partie celui des Deux-Sèvres et de Dordogne. Pour bénéficier d’une AOC, le jus de raisin et l’eau de vie doivent être fabriqués sur la même exploitation viticole. Blanc, rosé, rouge, vieux ou très vieux, le Pineau des Charentes offre une large palette d’arômes. Il se déguste frais, en apéritif, en dessert et accompagne aussi les plats et les entrées ! On aime aussi en verser dans un demi-melon charentais.
Les épices et condiments typiques de la Charente-Maritime
La fleur de sel de l’Île de Ré, un produit d’exception en Charente-Maritime
Le sel, c’est un peu l’or blanc de l’Ile de Ré. La culture du sel a longtemps fait la renommée et la prospérité de la Charente-Maritime. Récoltée à la main par les sauniers dans le respect des traditions ancestrales, la fleur de sel de l’Ile de Ré est considérée comme l’un des sels les plus raffinés du monde. Authentique et 100 % naturelle, la fleur de sel s’inscrit dans la tendance du « Slow Food ». Récoltée dans les marais salants d’Ars-en-Ré et de Loix, la fleur de sel existe pour tous les goûts : au safran, au Cognac, au Pineau. De quoi embellir tous vos plats !
Le safran, joyau de la gastronomie charentaise
Le saviez-vous ? Le safran fait partie intégrante du terroir local de Charente-Maritime. Il ne reste plus qu’une poignée de producteurs de cette épice rare. Le safran est la seule épice qui est issue d’une fleur : le crocus sativus. La production du safran nécessite un travail extrêmement minutieux, qui ne peut se faire qu’à la main, d’où son prix parfois très élevé. Pour cuisiner cette délicieuse épice, mieux vaut utiliser du safran en stigmates. En le laissant infuser dans un liquide chaud, vous pourrez en extraire toutes les saveurs. Choisissez le safran labellisé Signé Poitou-Charentes, pour garantir l’origine et la qualité de l’épice.
Le beurre AOP Charentes-Poitou, labellisé et garanti 100 % local
Produit d’exception, le beurre AOP Charentes-Poitou est principalement produit dans la région de Surgères. La finesse et le caractère du beurre AOP Charentes-Poitou se marient dans toutes les recettes sucrées et salées. Il est témoin d’un savoir-faire local authentique et surprend par son goût subtil de noisette.
Les desserts charentais par excellence
La jonchée et son goût herbacé
La jonchée est un fromage frais produit en Charente-Maritime. Ce fromage est fabriqué à base de lait de vache, de lait de brebis ou de lait de chèvre caillé. La jonchée est préparée et enveloppée dans un emballage fait de jonc dont les extrémités ont été nouées. Traditionnellement, ce fromage se consomme comme dessert, avec un peu de sucre, de la confiture ou une lichette de Cognac. Labellisée Sentinelles du goût de la Nouvelle-Aquitaine, ce produit 100 % local est porteur de tradition, de savoir-faire et d’histoire.
Le tourteau fromager, une spécialité locale
Le tourteau fromager est un gâteau que l’on trouve en Charente, ainsi qu’au Poitou et en Vendée. Il est reconnaissable à sa forme particulière et à sa croûte noire. Attention à ne pas se fier aux apparences, sa croûte noire renferme un gâteau mousseux ultra moelleux, qui n’a en aucun cas le goût de brûlé ! Fait à base de fromage de chèvre frais, le tourteau fromager est onctueux, frais et aérien. Il se déguste à toute heure de la journée !
La galette charentaise, fleuron des spécialités de Charente-Maritime
Partout en France, les recettes de galettes sont légion ! Quant à elle, la galette charentaise aurait vu le jour pour la première fois dans la région Saintongeaise, dans le courant du XIXe siècle. Sa recette se transmet de génération en génération ! Autrefois, ce gâteau de fête était servi aux mariages, aux baptêmes et aux communions. Aujourd’hui, petits et grands aiment déguster la galette charentaise au goûter, au petit-déjeuner ou même en dessert ! Composée de beurre AOP Charente-Poitou, de farine, de sucre, d’œufs, de sel et de Cognac, la galette charentaise est traditionnellement garnie d’angélique. Une plante similaire à la rhubarbe que l’on trouve dans le Marais Poitevin.
Il existe encore de nombreux produits locaux et spécialités charentaises : le melon, la salicorne, le millas, les vins de pays charentais… Finalement, le pays du Fort Boyard est une destination phare pour découvrir de nouvelles saveurs. Si vous avez envie de découvrir d’autres spécialités régionales, rendez-vous plus au nord, en Bretagne !
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Solène Boussemart, rédactrice web Tourisme & Gastronomie